金山網(wǎng)訊 提及河豚，人們首先想到的往往是“極鮮”與“劇毒”這樣的詞匯。作為鮮味之巔，河豚既是食客趨之若鶩的珍饈，也是中餐烹飪風(fēng)險最高的技藝挑戰(zhàn)。而在“中國河豚美食之鄉(xiāng)”揚(yáng)中，河豚燒制已被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“揚(yáng)中河豚食俗”。江蘇省非遺代表性傳承人、中國烹飪大師孔慶璞與兒子孔凡璟，正在這片被長江環(huán)抱的土地上，用一場關(guān)于傳承與創(chuàng)新的接力，將“至鮮美味”做出時尚花樣。

孔凡璟在制作脆炸西施乳。陳怡帆 攝

傳統(tǒng)手藝：匠心傳承，火候不變

在江島揚(yáng)中孔慶璞河豚館，孔凡璟向記者展示了經(jīng)典河豚菜品——河豚焐秧草的做法。孔凡璟將宰殺開背后的河豚剪去魚鰭，用開水澆燙河豚后過冷水，洗凈表面粘液；開水汆燙秧草，出鍋后平鋪在砂鍋底部；起鍋燒油，將剪成薄片的河豚肝煸炒至金黃色——這是揚(yáng)中河豚烹飪的點(diǎn)睛之筆，河豚肝在油溫中慢慢釋放出濃郁的脂香，湯底的醇厚全系于此，孔慶璞在旁介紹道。隨后，孔凡璟將河豚放入鐵鍋，加水沒過河豚，放入蔥姜，分批加入佐料，大火燒制；掐準(zhǔn)火候撈出河豚放入砂鍋，將奶白色的湯汁倒入砂鍋中，用大火繼續(xù)烹煮。菜品完成后的揭蓋瞬間，“豚香”四溢。

從宰殺、燙皮、去粘，到煸肝增香、大火燉煮，每一步都是“揚(yáng)中河豚食俗”中代代相傳的經(jīng)典手法。這些流程，孔慶璞做了幾十年，如今孔凡璟也在灶臺前一遍遍潛心操練，不曾有一絲馬虎。現(xiàn)在，“揚(yáng)中河豚食俗”這一省級非遺，變的是掌勺的人，不變的是對每一道工序的敬畏。

創(chuàng)新表達(dá)：博采眾長，道道出彩

傳統(tǒng)的河豚焐秧草繼續(xù)在爐火中翻滾，孔凡璟繼續(xù)展示了河豚刺身的做法——中式菜刀將河豚肉和河豚肝切得薄如蟬翼，河豚皮切絲作為點(diǎn)綴。在父親孔慶璞手中，河豚刺身是破解毒素謎題后極致的味蕾體驗；在兒子手中，它成為一道注重視覺呈現(xiàn)的精致前菜。脆炸西施乳、河豚春卷等孔凡璟的創(chuàng)新菜也讓人大開眼界，食指大動。記者注意到，各色河豚的烹煮過程中，孔慶璞一直在旁觀察火候，對兒子予以指導(dǎo)點(diǎn)撥。

“脆炸西施乳這一道創(chuàng)新菜是我兒子的想法。”孔慶璞介紹，基于孔凡璟留學(xué)時在西餐廳后廚打工的經(jīng)驗，他覺得我們也可以推出類似炸牛奶的河豚菜品。現(xiàn)在，外殼金黃酥脆，餡料嫩滑鮮香的脆炸西施乳成了客人每桌的必點(diǎn)選項?？讘c璞說，非遺的傳承與創(chuàng)新關(guān)鍵在人，在守好傳統(tǒng)技藝的同時，也要吸納隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的新元素。變的是菜品的形式與創(chuàng)新思路，不變的是“守正創(chuàng)新”的傳承理念。

孔凡璟曾在加拿大留學(xué)，學(xué)成后在加拿大從事進(jìn)出口貿(mào)易工作。父親與他多次磋商下，2020年回國后，他在揚(yáng)中威騰電氣能源科技從事銷售工作。“民以食為天。雖然有自己的事業(yè)，但是河豚烹飪技藝需要一代代傳承。”孔凡璟告訴記者，隨著面對的客群越來越年輕化，在做好傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上需要更多的創(chuàng)新?；氐郊亦l(xiāng)的這些年，工作之余，他不斷研究年輕客群的喜好與飲食習(xí)慣，及時收集食客們的反饋，從而更好地在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間找到平衡，讓河豚被更多的年輕人接受和喜愛。從國際貿(mào)易的職場回到家鄉(xiāng)的灶臺邊，他的職業(yè)軌跡變了，但那份要把河豚手藝接住、傳下去的心沒有變。

守正創(chuàng)新：根脈不斷，枝葉向新

守正是傳承的根基。“孔氏河豚冷分解祛毒法”于2023年獲得江蘇省十大“絕技絕活”提名獎。然而很少有人知道背后的艱辛。為了找出對河豚毒素冷分解的方法，孔慶璞本著藥食同源的理論，翻閱我國傳統(tǒng)大量典籍，甚至以身試毒，曾五次與死神擦肩而過，換得“冷分解祛毒”方法的誕生。從古法的經(jīng)驗判斷到如今科學(xué)的去毒絕活，去毒的方法變了，但那份“寧可自己試險、不讓食客擔(dān)風(fēng)險”的初心從未改變。

“父親對河豚文化、烹飪技術(shù)的潛心研究潛移默化地影響著我。一直以來，他都是我學(xué)習(xí)的榜樣。”孔凡璟回憶，從小就看著父親燒河豚，其實(shí)很多經(jīng)典菜品的配方和烹制方法他都了然于心。回國跟著父親學(xué)手藝的這幾年，父親反復(fù)強(qiáng)調(diào)的不是操作步驟，而是把關(guān)每一個環(huán)節(jié)的嚴(yán)謹(jǐn)，是“每一步驟都要對食客負(fù)責(zé)”的堅定。“手藝可以慢慢練，但是對安全和品質(zhì)的敬畏一刻也不能放松。”孔凡璟說，這些年父親反復(fù)叮囑、悉心的教導(dǎo)都刻進(jìn)了心里。

作為省級非遺保護(hù)專家，孔慶璞提出要以產(chǎn)業(yè)化的方式保護(hù)民族民間文化，讓河豚技藝不再局限于少數(shù)人的絕活，而是走向更廣闊的市場。1994年，他的河豚館開業(yè)，在幾十年的傳承創(chuàng)新中推出了120余道菜品。每年河豚美食推廣季，各地食客、餐飲同行、美食博主、文化學(xué)者紛至沓來，大家以河豚為媒，切磋技藝、交流心得，在品嘗豚香的同時，也見證著這道“危險的美味”隨著時代的發(fā)展而推陳出新。

從孔慶璞五次試毒的孤勇，到孔凡璟留學(xué)歸來后的潛心鉆研，從傳統(tǒng)灶臺的煙火氣，到時代餐桌的新表達(dá)，這對父子用各自的方式詮釋著非遺傳承不是簡單的復(fù)制，而是在匠心傳承中讓非遺技藝煥發(fā)新生。目前，孔凡璟已獲得“揚(yáng)中河豚食俗”揚(yáng)中市級非遺傳承人稱號，這份薪火相傳的堅守與突破，正隨著一縷縷豚香，融進(jìn)時代浪潮里，融進(jìn)讓老客惦記，讓新朋驚喜的河豚美食里。（記者 陳怡帆 蔣麗 童本寬）

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